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Caracoles con ancas de rana

Caracoles con ancas de rana
  • FILET D’ESCARGOTS DES VIGNES — 300 G
  • CUISSES DE GRENOUILLE — 4 PAIRES
  • BOUQUET DE PERSIL
  • MENTHE FRAÎCHE — 2 BRINDILLES
  • AIL — 400 G (PLUS LES GOUSSES SONT GROSSES, MEILLEUR POUR LA RECETTE)
  • BEURRE — 200 G
  • HUILE VÉGÉTALE — 50 ML
  • FARINE — 3 CUILLÈRES À SOUPE
  • VIN BLANC SEC — 150 ML
  • CITRON
  • LAIT — 20 ML

No dejo de sorprenderme por la galanura y discreción de los chefs franceses. Porque prácticamente en ningún menú de restaurante encontrará la palabra «rana». Y todo porque esto no suena estéticamente agradable, y causa una tormenta de emociones gastronómicas y gustativas. Por lo tanto, en los nombres de platos con ingredientes exquisitos picantes, como ancas de rana, comenzaron a utilizar la palabra bastante atractiva e interesante – «ninfas». Pero el verdadero gourmet, viendo en el menú «Jambes de nymphes avec escargots et purée à l’ail», que del francés significa «ancas de ninfas con caracoles y puré de ajo», sin duda querrá probarlo. Dado que las ancas de ninfas se preparan por los franceses para la mesa de Navidad, este plato se considera nacional, que destaca la singularidad y el ingenio de los franceses.

La cocina francesa está llena de platos deliciosos, listos para satisfacer a los gourmets más exigentes, incluyendo platos exquisitos: caracoles a la Borgoña, escargots de Borgoña y muchos otros. En nuestra receta trataremos de combinar tales alimentos exquisitos y deliciosos que no todos correrán el riesgo de probar por separado. Pero el final promete ser increíblemente encantador.

Para preparar caracoles con ancas de rana tomamos los siguientes ingredientes:

  • Filetes de Helix Pomatia – 300 g
  • Ancas de rana – 4 pares
  • Perejil – un manojo
  • Menta fresca – un par de ramitas
  • Ajo – 400 g (cuánto más grandes sean los dientes, mejor)
  • Mantequilla – 200 g
  • Aceite vegetal – 50 ml
  • Harina – 3 cucharadas
  • Vino blanco seco – 150 ml
  • Un limón
  • Leche – 20 ml
  • Especias (romero, albahaca, menta, orégano)
  • Mostaza de Dijon – 1 cucharada

Si usa moluscos vivos, primero debe hervirlos. Lávelos bajo agua corriente fría. Hierva el agua, agregue sal, eche los caracoles. Hágalos hervir, cocine durante 5 minutos. Se forma una espuma copiosa en la superficie, por lo que drene el agua. De nuevo, lave los caracoles cuidadosamente, cúbralos con agua, hágalos hervir, agregue sal, pimienta, puede añadir especias. Los moluscos se cocinan durante 20 minutos. Después de eso, se debe enfriarlos y limpiarlos, es decir, separar el pie comestible del intestino. Es simple: elimine la parte oscura que está dentro de la concha, se puede comer el resto.

Vamos a utilizar filetes de moluscos, pero para hacer un plato más original, se puede usar las conchas rellenadas con moluscos cocidos. Pero para esto, se debe lavar la concha muy bien y hervirla con soda durante veinte minutos. Como es sabido, la carne de rana es bastante tierna, por lo que su preparación requiere cierta cautela.

Preparación de caracoles con ancas de rana

caracoles-con-ancas-de-ranaVamos a escabechar filetes de moluscos. Para ello, mezcle los filetes con mostaza de Dijon, una mitad del vino blanco, sal, pimienta, especias y déjelos reposar durante 30 minutos. Mientras tanto, llene una sartén honda con agua a la mitad, póngala en el fuego, eche el ajo entero, cocine por 15 minutos. Después de eso, sin apagar el fuego debajo de la sartén honda, saque el ajo con un batidor, enfríelo con agua fría o hielo.

Pélelo, corte el tallo y luego vuelva a cocinarlo, hasta que se suavice por completo.

Ponemos otra sartén honda en el fuego, vertimos medio vaso de agua, ponemos allí sólo hojas de perejil, unas hojas de menta. Llévelo a ebullición, cocine las verduras por 2 minutos, agregue sal. Cuando las hojas estén cocidas, agregue 50 gramos de mantequilla. Batimos las verduras con una licuadora hasta que se forme una salsa homogénea.

Calentamos la sartén, vertimos el aceite vegetal. Hundimos las ancas de ninfas en harina, las enviamos a la sartén. El aceite debe estar caliente para que se forme una costra rubicunda. Después de darlas vuelta, añadimos a las ancas los moluscos en escabeche, echamos sal. Después de 3 minutos, vertimos el vino restante, cocinamos hasta la evaporación completa del alcohol y luego agregamos 50 gramos de mantequilla. Freímos hasta que el líquido se evapore, aproximadamente 15 minutos. Cuando el plato esté listo lo espolvoreamos con perejil picado, lo rociamos con jugo de limón. Lo quitamos del fuego para que todos los ingredientes se intercambien fragancias, se saturen con jugos.caracoles-con-ancas-de-rana

Drene el agua de la sartén honda con el ajo, agregue 50 gramos de mantequilla, un poco de leche, sal, azúcar al gusto. Bata todo con una licuadora hasta que se forme el puré. La consistencia se puede regular con leche o mantequilla. Si desea que el puré no se extienda en el plato y conserve la forma, entonces no agregue leche en absoluto.

Servicio: en un plato grande y plano, en el centro, ponemos el puré de ajo, junto a él colocamos las ancas de ninfas con filetes de caracoles, al lado vertimos la salsa de perejil. Es mejor servir este manjar caliente. Y dado que el plato es bastante complicado, la bebida que acompañará este manjar debería ser simple. Por ejemplo, el vino blanco seco Bourgogne Chardonnay Cuvée Gerard Potel, su aroma exquisito, notas cítricas complementarán perfectamente su velada romántica.

 

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